Das Restaurant unter der Führung von Torsten Michel ist eine Institution. „In der Schwarzwaldstube geht es nicht um uns – es geht um den Gast!“ Im Gespräch mit Gour-med verrät der Küchenchef, welches Erlebnis Gäste beim ihm erwarten können, warum er gerne Salat mit Ferkelmasken serviert und was das Schöne am Schwarzwald ist.
Lieber Herr Michel, sie sind einer der besten Köche der Welt, führen die LaListe an und verantworten die Küche einer internationalen Gourmet-Ikone. Laut Michelin besticht die Schwarzwalstube durch eine "Mischung aus Moderne und Klassik in Form von klar strukturierten Kreationen voller Finesse und Aromen, die auf top Produkten basieren." Wie definieren Sie selbst heute die kulinarische Identität der Schwarzwaldstube?
„Die Schwarzwaldstube ist über die vier Jahrzehnte ihres Bestehens eng mit der französischen Klassik verwachsen und ich zelebriere das. Natürlich habe ich über die Jahre meine eigene Stilistik entwickelt. Eine, mit der ich mich wohlfühle und die dennoch Schwarzwaldstube bleibt, auch wenn sie etwas zeitgemäßer, leichter und klarer als das traditionelle Vorbild ist. In der Küche gebe ich als Küchenchef die Richtung vor, aber für unseren Erfolg braucht es das Können aller im Team. Wir verfolgen keinen regionalen Ansatz oder verwenden mangels Verfügbarkeit kaum lokale Zutaten, noch gibt es Referenzen zur Schwarzwälder Küche. Die Region hier im Nordschwarzwald ist eine ehemalige Holzfällergegend und durch die Geschichte, das Klima und die Böden eher arm an Landwirtschaft. Hochwertige Rohprodukte und Zutaten für unsere Küche bekommen wir bis auf wenige saisonale Ausnahmen aus dem nahen Straßburg im Elsass, von den Küsten und Topproduzenten aus Frankreich sowie von der Schwäbischen Alb und manchmal aus Österreich.“
Der Brand 2020 war ein schwerer Schlag für das gesamte Haus. Wie haben Sie und Ihr Team diesen Moment erlebt, und was hat Sie dazu motiviert, den Neustart mit voller Kraft anzugehen?
„Erst kam das Feuer, dann die Pandemie parallel zum Wiederaufbau. Es war für uns alle im Haus eine prägende Zeit, aber es hat sehr geholfen, dass die Inhaberfamilie so zuversichtlich war. Heiner Finkbeiner hat sofort klar gemacht, dass keiner sich sorgen muss und das Ganze wieder aufgebaut wird. Und zwar konsequent so, dass es Zukunft hat. Hinzu kam die Idee, mit dem Temporaire für beide Restaurants und unsere Teams eine präsentable Übergangslösung bis zur Wiedereröffnung zu schaffen. Damit hatten wir alle einen Plan und unsere Aufgaben. Das hat nicht nur abgelenkt, sondern auch motiviert. Und war für den Zusammenhalt wirklich gut.“
Was erwartet einen Gast, der heute die Schwarzwaldstube besucht? Wie läuft ein Abend bei Ihnen im Haus ab?
„Bei uns geht es um das „Gast sein“ und die Freude am besonderen Genuss. Die Schwarzwaldstube bietet schon immer eine schöne Bühne dafür. Das neue Restaurant ist archetektonisch sicher eindrucksvoller als das Original. Doch alles nimmt sich sehr zurück, die Atmosphäre drängt sich nicht auf. Der Raum muss bespielt werden. Er wird erst durch die Menschen, unsere Gäste und unser Team, zu einem Genussort. Die versierte, fröhliche Art, wie das Serviceteam um Sommelier Stéphane Gass durch den Abend führt, welche Stimmung sie erzeugen, das ist entscheidend für das Erlebnis. Dazu passt unser Service, die Tischkultur und natürlich unsere Küche. Gästen lassen wir bei der Wahl ihrer Gerichte viel Freiheit und so schreibe ich auch meine Karte. Neben zwei Menüvorschlägen mit Meeresfrüchten, Fisch oder Fleisch bieten wir immer ein vegetarisches Menü und dazu eine große À la Carte Auswahl mit besonderen Gerichten zum Austauschen oder Ergänzen. Bei Tisch sind wir keine Geschichtenerzähler. Meine Gerichte sind leicht zugänglich und sollen für sich funktionieren, allein durch Geschmack, Zutaten und Zubereitung. Und was gut ist, soll der Gast gerne und ausgiebig genießen. Nicht als Miniaturportion. Wir reichen großzügig Brot und Saucen, zelebrieren unseren schön bestückten Käsewagen, die Desserts und Petit Fours. In der Schwarzwaldstube geht es nicht um uns – es geht um den Gast.“
Welche Ihrer Kreationen gehört auf die Bucket List eines jeden Gourmets und warum?
„Das ist eine Frage für unsere Gäste, nicht für mich. Ich würde uns auch nicht als Bucket List Restaurant beschreiben, weil ich da eher an Restaurants denke, in denen man einmal gegessen haben will. Für die Schwarzwaldstube wünsche ich mir, dass wir eher ein „immer wieder gerne“ Restaurant sind. Und so ist es auch mit unserer Küche. Jede Saison bringt natürlich neue Gerichte, aber viele Gäste freuen sich auf beliebte Klassiker. Gerichte mit frischen Waldpilzen wie „Krause Glucke und Pfifferlinge“. Genauso wie „Auster mit Kopfsalat“ oder fangfrische Krustentiere. Besonders sind vielleicht Gerichte mit Zutaten, die heute nur noch selten zubereitet werden, wie zum Beispiel Hase. Die gewünschte Güte zu bekommen, ist schwierig. Die Zubereitung aufwendig. Gleiches gilt für Schnepfen oder Wachteln. Wildgeflügel ist generell sehr arbeitsintensiv und nach dem Ausnehmen bleibt nur wenig, aber der Geschmack ist jeden Handgriff wert. Dabei verwerte ich möglichst alles vom Tier. Schon allein weil mich ungenutzte Lebensmittel ärgern. Deshalb gibt es auf unserer Karte auch regelmäßig Klassiker wie Salat von der Ferkelmaske mit Zunge, Beinchen und knusprigen Ferkelohren.“
Welche Rolle spielt Wein in der Schwarzwaldstube und wie stehen Sie persönlich zur aktuell geführten No-Alcohol Diskussion?
„Wein gehört für uns klar zum kulinarischen Erlebnis. Wir haben einen tollen, gewachsenen Keller und unser Sommelier Stéphane Gass wählt sein Pairing mit derselben Sorgfalt wie ich meine Zutaten. Das verleiht unseren Gerichten eindeutig eine zusätzliche Dimension. Für mich persönlich ist Wein ein wesentlicher Bestandteil der Haute Cuisine, weil hier so viel Wertvolles zusammenkommt. Ein Naturprodukt, bei im besten Fall durch gutes Handwerk und eine schöne Tradition etwas ganz eigenes, innovatives entsteht. Das kann ich sehr genießen. Gleichzeitig finde ich es spannend und auch bereichernd, dass Küche und Sommeliers ihr Wissen heute nutzen, um alkoholfreie Getränke herzustellen, die nicht mehr eindimensional und plakativ süß nach Saftbegleitung schmecken. In der Schwarzwaldstube erleben wir auch, dass sich beides nicht ausschließen muss. Häufig fragen Gäste zwar interessiert nach unserem alkoholfreien Pairing, aber entscheiden sich dann gerne für beides: Eine Champagner- und Weinbegleitung, ergänzt um einzelne alkoholfreie Drinks. Das kann den Genuss also durchaus maximieren.“
Welche Pläne haben Sie für die Zukunft der Schwarzwaldstube?
„Ich habe immer vor Augen, dass wir uns weiterentwickeln müssen, um an der Spitze zu bleiben. Nicht nur kulinarisch, sondern auch als Arbeitgeber, für unsere Mitarbeiter. Da denke ich sehr pragmatisch. Was ich heute in der Hand habe und wir verbessern können, gehen wir an. Längst vertraue ich da auf meine Intuition, das Team, meine Erfahrung. Themen wie eine geregelte Work-Life-Balance, Nachhaltigkeit und Zero Waste haben wir schon vor vielen Jahren zum Standard erklärt. Aber vieles ändern wir auch fortlaufend. Seit knapp zwei Jahren verarbeite ich z. B. keine Geflügelleber mehr. Es ist nicht mehr zeitgemäß und siehe da – es fehlt auch nicht. Der Betrieb ist stets mitgewachsen. Bewährtes wird gerne gehegt, aber nicht ohne mit der Zeit zu gehen und es zu überprüfen. So wurde unser Betrieb als Arbeitsumfeld immer wieder von der Inhaberfamilie optimiert und das ist sicher auch ein großer Teil des Erfolgsrezepts. Durch den Rückhalt konnten wir uns mit der Schwarzwaldstube etwas Besonderes aufbauen. Etwas, das unsere Gäste schätzen und für das ich nach 20 Jahren in der Traube Tonbach sehr dankbar bin. Heute wie schon früher kommen junge talentierte Menschen und vertrauen uns einen Teil ihres Berufswegs, vielleicht ihrer Karriere an. Ich empfinde das genauso als Privileg, wie das Versprechen an unsere Gäste einzuhalten, das durch alle Auszeichnungen und Empfehlungen der Schwarzwaldstube da draußen ausgegeben wird. Mein größter Plan ist es, dieses Erbe stets up-to-date zu halten und den Vorschusslorbeeren gerecht zu werden.“
Der Druck der drei Sterne ist sicherlich hoch. Was tun Sie, um gedanklich herunterzufahren und zu entspannen?
„Wenig, ich bin meist recht ausgeglichen und weil ich strukturiert und beharrlich auf meine Ziele hinarbeite, bringt mich unser Alltag selten aus der Bahn. Das war schon immer so. Als ich mit 26 in die Traube Tonbach kam, wollte ich von den Besten lernen. Mein Weg zum Küchenchef hat lange 12 Jahre gedauert, aber ich wusste, wofür ich mich entschieden hatte. Druck war immer da, doch man wächst da gut rein. Seit 2017 darf ich die 3 Sterne für die Schwarzwaldstube zusammen mit meinem Team verteidigen – und ich mag den Ansporn, das bringt mich beruflich und menschlich weiter. Klar, es ist eine Riesenverantwortung, doch die gehört zu meinem Berufsleben. Und mal ehrlich: Wir sind ja keine Herzchirurgen – im Restaurant geht es auch mit drei Sternen nie um existenzielle Dinge sondern um die schönen Momente im Leben. Persönlich nehme ich mir bewusst Zeit. Ich komm zum Beispiel gerne schon morgens einige Stunden vor meinem Team in die Küche und genieße die Ruhe bevor es losgeht. Und ich bringe nachmittags zwischen den Services auch meinen Sohn zum Fußball oder habe ihn eine Weile bei mir. Das bringt mich sofort auf andere Gedanken.“
Welche Ihrer Lieblingsplätze im Schwarzwald dürfen unsere Gour-med Leser bei der nächsten Reise nicht verpassen?
„Das Schöne am Schwarzwald ist, dass man zwei Dinge hervorragend tun kann: Nichts und alles. Die Umgebung rund um Tonbach und Baiersbronn ist voller schöner Naturschauspiele. Seen, Waldwege, Hütten und Ausflugsziele. Egal ob für Familien, Sportbegeisterte oder Leute, die einfach nur neue Orte erkunden wollen. Ich war z. B. neulich mit Claus-Peter Lump im Forsthaus Auerhahn in Hinterlangenbach. Wunderschön gelegen mit Weitblick und herzlichen Menschen. Gelegentlich schaffe ich es auch auf die Sattlerei vom Bareiss und freue mich über die hausgemachten Fleischküchle. Aber man kann sich auch einfach treiben und verwöhnen lassen. Den Wald und das Tonbachtal immer direkt vor der Tür kann man den Radius auch prima klein halten. Bis 12 Uhr frühstücken. Auf unsere Blockhütte am Waldrand wandern, um dort für Maultaschen und ein Stück SchwaKi einzukehren. In den SPA gehen oder auf der Sonnenwiese zwischen zwei Saunagängen ein Buch lesen. Und abends bei uns, im „Silberberg“ oder im „1789“ sehr abwechslungsreich und hervorragend essen, während die Kinder noch im Kids Court toben.“
Vielen Dank für das spannende Gespräch, Herr Michel!
Der Artikel über Torsten Michel ist erschienen in GOUR-MED Ausgabe #1-2025.
3-STERNE RESTAURANT SCHWARZWALDSTUBE
Seit vier Jahrzehnten steht der Name für ausgezeichnete Haute Cuisine. Seit 2017 interpretiert Küchenchef Torsten Michel französische Küchenklassiker auf zeitgemäße Weise. Die Weinbegleitung von Sommelier Stéphane Gass ergänzt seine Menüs ganz wunderbar. Unser Serviceteam sorgt mit viel Leidenschaft für ein unvergessliches kulinarisches Erlebnis.
Freuen Sie sich auf ein wahres Genusserlebnis auf der Weltbühne der Küchenkunst in unserem 3-Sterne-Restaurant im Schwarzwald.
Bei Fragen, Reservierungen und sonstigen Anliegen wenden Sie sich bitte per E-Mail an reservations@traube-tonbach.de oder telefonisch an +49 7442 492 622.
ww.traube-tonbach.de