Iris Bettinger führt den Familienbetrieb in vierter Generation weiter und prägt ihn mit ihrer Handschrift, die Bodenständigkeit, Weltoffenheit und Mut vereint. Seit unserem letzten Besuch im Jahr 2018 hat sich viel getan: „Wir haben sehr viel umgebaut und immer wieder neue Projekte gestartet, um das Hotel und Restaurant zu verschönern“, erzählt sie. Doch eines ist unverändert geblieben: die hohe Qualität und Intimität ihrer Küche.
ZWISCHEN TRADITION UND ERNEUERUNG
Der Charakter des Gourmetrestaurants mit sechs Tischen und maximal 20 Plätzen bleibt erhalten. Gleichzeitig wurde die geräumige Gastwirtschaft „Ferdinand“ mit offener Küche direkt nebenan im Haus erneuert. „Wir haben die Gastwirtschaft noch einmal komplett auf links gekrempelt, eigentlich verdoppelt, und das mitten in der Pandemie“, berichtet Bettinger. Trotz der Herausforderungen erwies sich die Erweiterung als goldrichtig. „Im Ferdinand können wir Partys feiern oder Flying-Dinner-Partys veranstalten – immer mit Gourmetküche, aber in lockerer Atmosphäre, ohne Tischdecken.“
Die Küche nahbar zu machen, spielt eine große Rolle: „Manchmal laufen wir selbst mit und servieren, wenn es eng wird. Das macht das Ganze für die Gäste anfassbarer und näher.“
Im Gourmetrestaurant beginnt das 5-Gang-Menü mit einem Amuse-Bouche, das die Handschrift von Iris Bettinger erkennen lässt: eine gebackene Couscous-Praline mit Feta, Blumenkohl und Zitronen-Tahini-Creme – ein stimmiger Auftakt. Der folgende erste Gang zeigt die Liebe zum Detail: Das Tatar vom Simmentaler Bio-Rind wird von zahlreichen Komponenten begleitet, darunter Gyoza von geschmorter Rinderschulter, Koriander-Creme und gebeizter Eigelb-Schaum. Ein vegetarischer Gang zeigt die kreative Stärke der Küche: Der „Grünkohl-Knödel“ wird in einem Süppchen aus Apfel, Chicorée und Meerrettich serviert. Die erdigen Aromen des Grünkohls harmonieren perfekt mit der frischen Säure des Apfels und der leichten Schärfe des Meerrettichs. Ein weiteres Highlight ist das auf den Punkt gegarte Zanderfilet, das mit mariniertem Spitzkohl, einer Sauerkrautcreme und Knuspertrauben serviert wird. Auch das Dessert zeigt einmal mehr, dass Iris Bettinger viele verschiedene Komponenten auf den Teller bringt und es für die Gäste stets viel zu entdecken gibt. Ein Schokoladen-Dome, gefüllt mit einer winterlichen Gewürz-Parfait-Creme, wird von einem Sorbet aus Fragolino-Trauben begleitet. Kandierte Früchte und filigrane Baiser-Dekorationen in Form von Schneeflocken und Bäumchen vervollständigen den Teller. „In der Vorweihnachtszeit haben wir immer unseren Rumtopf, das ist so ein Relikt aus Omas Zeiten, das wir beibehalten haben“, sagt Bettinger über dieses traditionelle Element.
HERAUSFORDERUNGEN MEISTERN: KÜCHE UND UNTERNEHMERTUM
Die Pandemie hat den Betrieb vor immense Herausforderungen gestellt. „Ohne private Hilfe aus der Familie, Staatshilfe und einen zusätzlichen Kredit von der Bank hätten wir das gesamte Personal nicht halten können. Das war unser oberstes Ziel“, erklärt Bettinger. Sie wollte nicht riskieren, ihr eingespieltes Team zu verlieren – ein Risiko, das sich auszahlte. Besonders im Servicebereich sieht Bettinger die größten Herausforderungen. „Nach wie vor ist es wahnsinnig schwierig, Servicepersonal zu finden. Aber mittlerweile schaut man nicht mehr so streng auf Lebensläufe. Wenn jemand Lust hat und motiviert ist, nehmen wir ihn auf und bringen ihm den Rest bei.“ Die Küche im Reuter bleibt regional geprägt, ohne dabei dogmatisch zu sein. „Ich wäre dumm, wenn ich nicht alles nutzen würde, was hier vor Ort gut ist. Aber alles, was es hier nicht gibt, suchen wir uns über Partner oder Netzwerke. Qualität hat immer Vorrang“, so Bettinger.
Mit ihrem Michelin-Stern gehört Iris Bettinger zu einem exklusiven Kreis von nur 13 Sterneköchinnen in Deutschland. Dennoch möchte sie nicht ständig auf ihr Geschlecht reduziert werden: „Kein Mensch würde wissen, ob eine Frau oder ein Mann kocht, letztendlich sind wir ja auch ein gemischtes Team. Das ist eigentlich total egal.“ Gleichzeitig nutzt sie die Aufmerksamkeit, um junge Frauen für die Küche zu begeistern. „Viele junge Mädchen sagen: ‚Ich habe ein Praktikum gemacht, aber da durfte ich nur putzen oder Kartoffeln schälen.‘ Wir zeigen ihnen, wie spannend und kreativ dieser Beruf sein kann.“ Respekt und Wertschätzung sind für sie die Grundlage eines guten Arbeitsumfelds: „Ich habe selbst erlebt, wie destruktiv cholerisches Verhalten ist. Das macht alle kopflos. Heute kann sich das keiner mehr leisten.“ Zum Reuter gehört auch ein Hotel mit 32 Zimmern, das Gästen die Möglichkeit bietet, das kulinarische Erlebnis mit einem erholsamen Aufenthalt zu verbinden. Die hellen und modernen Zimmer bieten den Komfort, den man nach einem genussreichen Abend sucht. Viele Gäste nutzen die Gelegenheit, einen Besuch im Restaurant mit einer Übernachtung zu kombinieren. So entsteht ein stimmiges Gesamtpaket aus gehobener Küche und familiärer Gastfreundschaft, das sowohl Stammgäste als auch neue Besucher schätzen.
Hotel & Restaurant Reuter
Bleichstraße 3, 33378 Rheda-Wiedenbrück www.hotelreuter.de
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